吸水性

大豆の吸水速度は一定ではなく気温や水温によって影響を受ける。一般的な温度帯であれば温度が高いほど早く、十分に水を吸った大豆は乾燥重量の2倍以上にまでなる。大豆の中には吸水速度が遅いものや、ほとんど吸水しないもの(石豆と呼ばれる)もある。これらは蒸煮しても十分に軟らかくならず加工用には向いていない。


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